Соленые и маринованные грибочки – по праву считаются достойным украшением даже праздничного стола. Однако стоит помнить, что грибы - еще и довольно капризный продукт, который требует особого подхода, как в процессе готовки, так и в процессе хранения. Значит, приступая к заготовке грибов, важно учитывать ряд моментов.

На страже здоровья! Не буду подробно останавливаться на вопросе съедобности и несъедобности грибов – это отдельная тема, требующая особого подхода. Напомню лишь, что помимо абсолютно съедобных грибов, есть еще и так называемые, УСЛОВНО ЯДОВИТЫЕ, которые можно употреблять в пищу, но только при условии их специальной обработки. Так что, если вы не уверены в съедобности того, что Вы принесли в своем лукошке, лучше все же не рисковать. Ведь статистика свидетельствует, что ежегодно только в России регистрируется от 800 до 1200 случаев отравлений грибами, а порядка 40-80 человек ежегодно от этого умирает. Более детально остановлюсь лишь на вопросе хранения грибов, Ведь ни для кого не секрет, что в случае неправильно хранения этого продукта, есть огромный риск заражения ботулизмом. Напомню, что ботулинус – бактерия, которая живет в почве и в естественной среде это абсолютно безобидный организм. Опасным он становится лишь, когда попадает в условия жесткого недостатка кислорода – например, в герметично закупоренную банку с солеными грибочками. В этих условиях, бактерия начинает вырабатывать токсины, которые при попадании в человеческий организм ведут к летальному исходу или серьезной инвалидности. Именно поэтому, заготовленные на зиму грибы безопаснее хранить в любой неокисляющейся посуде, куда может свободно приникать воздух.

А чтобы в этом случае грибочки не покрылись плесенью, их можно сверху залить прокипяченным маслом и завязать чистой салфеткой. Если грибы все же планируется хранить в закупоренных банках, то их нужно обязательно стерилизовать. Для этого маринад не доливаем на 1 см до края банки, накрываем емкость прокипяченной крышкой и ставим банки в кастрюлю с горячей водой. На слабом огне кипятим все это 30-40 минут, после чего закупориваем и даем остыть. Кстати, полностью уничтожить бактерию ботулинус в домашних условиях практически невозможно. Точнее, сама бактерия погибает уже при первом кипячении грибов, а вот, чтобы уничтожить ее споры, грибы нужно отварить минимум 2-3 раза с перерывами в 20-30 часов. Гораздо проще избежать встречи с этим микроорганизмом, если грибы просто тщательно промывать и чистить перед готовкой. Но, если сомнения остались – уже маринованные грибочки можно прокипятить в течение 15-20 минут, чтобы они стали абсолютно безвредными. Пара советов по подготовке грибов к засолке и маринованию Для консервирования лучше использовать плотные молодые грибочки небольших размеров. Если грибы крупные, их нужно порезать на кусочки. Каждый вид грибов желательно солить и мариновать отдельно друг от друга. Но иногда разные грибы можно смешивать на свое усмотрение. Замачивать и долго мыть грибы не рекомендуется, так как они очень быстро впитывают воду, что не лучшим образом влияет на вкус. Мыть лучше под проточной водой. Чтобы грибы не потемнели, их можно (уже промытыми)положить в кисло-соленую воду (на 1 литр воды чайная ложка соли и немного лимонной кислоты) Отваривать грибы лучше в эмалированной посуде. Образовавшуюся пену обязательно удалять. Как только грибочки опустятся на дно – они готовы.

Маринование грибов

Для данного способа консервирования лучше использовать трубчатые и пластинчатые грибы (опята, белый гриб, подосиновики, подберезовики, маслята и т.д.). Делать это можно двумя способами: варить грибы ВМЕСТЕ с маринадом или варить маринад отдельно от грибов. Первый способ позволяет максимально сохранить аромат грибов и получить более насыщенный маринад, который, правда, становится мутным и тягучим. А вот второй способ сохраняет маринад прозрачным, но зато не таким вкусным и насыщенным. Впрочем, выбор рецепта – дело вкуса. Поэтому предлагаем самые популярные. Расчет продуктов – на 1 кг. грибов

Рецепт №1

Грибы промываем, даем воде стечь и сразу же закладываем в маринад для варки. Маринад готовим так: в эмалированную кастрюлю наливаем 0,5 стакана воды, 0,5 стакана 6%–го столового уксуса и 0,5 ложки соли. Грибы опускаем в кипящий маринад и постоянно помешиваем. После закипания, снимаем пену, огонь убавляем и варим грибы 20-25 минут. После того, как они осядут на дно, добавляем 10 г сахара (но можно обойтись и без него), лимонной кислоты на кончике ножа и пряности: 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 гвоздички и 0,1 г. корицы. По желанию можно также добавить 2-3 г укропа. Еще раз все доводим до кипения и горячие грибы раскладываем по банкам, которые предварительно разогреваем на пару. Если маринада для заливки не хватит, можно использовать кипяток. Сверху также можно положить листья смородины и долить прокипяченного растительного масла (2-3 см), чтобы сохранить грибы от плесени.

Рецепт №2

Грибы моем и заливаем готовым маринадом. Для его приготовления в эмалированную кастрюлю наливаем 0,4 л воды, добавляем неполную ложку соли, 6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, пару гвоздичек, немного корицы, бадьяна и лимонной кислоты на кончике ножа. Все это кипятится 20-30 минут на слабом огне. После этого маринад охлаждается до 60-70 градусов и в него вливается 20 г 6%-го столового уксуса. По желанию в маринад во время варки можно добавить порезанные кубиками и лук. Грибы заливаются готовым маринадом, раскладываются по банкам и стерилизуются.

Рецепт №3

Грибы промываем, отвариваем, остужаем и раскладываем в стерилизованные банки, перекладывая слои кольцами репчатого лука. Отдельно готовим маринад: в пол литра воды добавляем пол литра 6%-го столового уксуса, 30г соли, парочку лавровых листьев, 6 горошин черного перца и 4 горошины душистого и 5 небольших луковиц. Маринад остужаем до температуры 40-50 градусов. И заливаем грибы. Банки закрываем и пастеризуем около 30 минут.

Рецепт №4

– для маринования опят 1 кг опят засыпать 15 г соли и сбрызнуть водой, разбавленной уксусом и растительным маслом (на стакан воды 50 грамм 6%-го столового уксуса и пол стакана масла). Все это нагреть и варить 30 минут. Кипящий маринад с грибами разложить по чистым банкам. Добавить по дольке чеснока и немного укропа. Стерилизовать 15-20 минут

Соление грибов

Засолка - более простой способ заготовки грибов. Солить грибы тоже можно по-разному. Сухим способом, холодным и горячим. Первый способ подразумевает заготовку сухих грибов, которые не моют, а только протирают тряпочкой, а затем укладывают в специальную емкость, пересыпая солью, и придавливают гнетом. Пряности при таком способе засолки не используют. Но и солить таким образом можно только рыжики и подорешники. Засоленные таким способом грибы можно есть только на 7-10 день

Холодный способ засолки применяется для грибов, которые не требуют предварительной варки – это грузди, рыжики и сыроежки - и подразумевает вымачивание в часто сменяемой воде или рассоле чистых грибов в течение одного-трех дней. После этого грибы выкладывают шляпками вниз в специальные емкости, пересыпаются солью, и придавливаются гнетом, чтобы образовался рассол. По вкусу добавляется чеснок, укроп, тмин, листья смородины или вишни. К употреблению такие грибы бывают готовы только через месяц-полтора. Плюс, требуют особых условий хранения при температуре от 1 до 7 градусов.

Рецепт: На 1 кг грибов - 30 г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп. Грибы вымачиваем три дня в рассоле (в литр воды добавляем 10 г соли и немного лимонной кислоты). В специально подготовленную емкость насыпаем соль и выкладываем грибы. Каждый слой пересыпаем солью и добавляем по веточке укропа и несколько долек чеснока. Накрываем крышкой и ставим груз. Через 1-3 дня, когда грибы осядут и дадут сок, можно сверху положить свежую партию грибов, которые также пересыпаются солью и пряностями или переложить первую партию в стеклянные банки, которые поставить в холодильник для молочнокислого брожения на 1,5 месяца. Грибы должны быть обязательно полностью покрыты рассолом.

Горячий способ засолки грибов – самый популярный. Грибы отваривают в сильно соленом растворе с добавлением специй и раскладывают по банкам.

Рецепт №1: Грибы отваривают в соленой воде (на 1 кг грибов пол стакана воды и 2 столовые ложки соли), постоянно помешивая, чтобы не подгорели. После закипания, снимают пену и добавляют 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 3 гвоздики, 5 г укропа и 2 черносмородинового листа. Время варки у разных грибов разное: подосиновики, подберезовики и белые грибы с момента закипания варятся еще порядка 20-25 минут, валуи 15-20 минут, сыроежки и волнушки не больше 10-15 минут. Сваренные грибы нужно остудить и разложить по специально подготовленным банкам вместе с рассолом. Есть их можно через 40-45 дней.

Рецепт №2: На дно кастрюли налить немного воды, насыпать 20 г соли и положить грибы. Варить их 20-25 минут, после чего охладить. В чистые подготовленные банки на дно положить 3-5 горошин душистого перца, 5-8 горошин черного перца и пару лавровых листьев. Выложить слой грибов. На грибы положить 1-2 дольки чеснока, затем вновь слой грибов. Добавить укроп и снова слой грибов. Так плотно заполнить банку и постараться по максимуму слить лишнюю жидкость. Сверху положить лавровый лист, веточку укропа и добавить немного подсолнечного масла с запахом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в холодильник. Употреблять такие грибочки можно уже на 40-ой день.

Консервированные грибы на зиму в домашних условиях… приготовления данной вкуснятины существует больше, чем достаточно. А при одном воспоминании об этом умопомрачительном лакомстве слюнки текут у каждого гурмана. Ведь такое изысканное блюдо качественно дополнит и разнообразит меню любого торжества. Но, чтобы приготовить дары леса, придется немного потрудиться.

Раскроем некоторые секреты искусства приготовления данного лакомства и узнаем, как мариновать в домашних условиях.

Каждая хозяйка любит удивлять своих родных и гостей коронным блюдом собственного приготовления. В связи с этим многие отказываются покупать в супермаркетах те продукты, которые можно приготовить собственноручно, тем более, если хозяюшке известны главные секреты колдовства на кухне.

Раскроем основные тайны и рецепты приготовления шедевральных маринованных грибов на зиму, ведь такое блюдо является непревзойденным деликатесом.

Знаете ли вы? Долгое время шли дискуссии, к какому царству отнести данный продукт: растения, или животные. И в итоге, в 1960 году, выделили отдельное царство - царство грибов. Его представители состоят из белка (что сближает их с животными)ма, углеводов и минералов (данные компоненты присущие растениям).

1. Посуду для данного процесса нужно выбирать только эмалированную, или луженую, поскольку такая тара не разъедается уксусом.
2. Что касается самого уксуса для маринада, то свой выбор лучше остановить на хлебном, либо плодовом. Оптимальный вариант - рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.
3. Мелкие грибочки маринуют целиком, срезая только нижнюю часть ножки. Это прибавит блюду еще и непревзойденный вид.
4. Если же во время «тихой охоты» вам попадались только большие дары леса, их советуют разрезать на 3-4 части.
5. Рекомендовано консервировать шляпки белых грибов и подосиновиков отдельно от корней.
6. Консервировать необходимо без кожицы.
7. Подготовка валуев к процессу варки заключается в вымачивании на протяжении нескольких часов.

Какие грибы подходят для маринования?

Для маринования грибов на зиму в банках подойдут любые представители данного разнообразного царства, кроме ядовитых, конечно.

Знаете ли вы? Грибочки считаются самыми разнообразными земными обитателями. Насчитывается около двух миллионов разновидностей, среди которых выучено только 100000, а классифицировано и того меньше.

При поиске вида для консервации, свой выбор следует остановить на , зеленушках, рядовках, рыжиках, подберезовиках, козляках, толстушках, и др.

Способы маринования

Рецептов приготовления маринованных грибов на зиму больше, чем достаточно. Но, есть всего два, к которым наверняка прибегают все хозяюшки.

Отваривание грибов в маринаде

Данный метод пользуется большим спросом, поскольку любимое лакомство в процессе варки пропитывается всеми компонентами маринада, и приобретает особо ароматные вкусовые характеристики. Для реализации данного метода понадобится:

• 1 кг грибочков;
• 0,5 ст. воды;
• треть стакана столового уксуса;
• 1 ст.л. соли;
• 1 ч.л. сахара;
• 5-6 штук душистого перца;
• гвоздика, по вкусу;
• кислота (на кончике ножа).

Важно! Время варки зависит от вида главного ингредиента: шляпки белых грибочков и подосиновиков, а также лисички и шампиньоны варятся 20-25 минут, их ножки – 15-20 минут, – 25-30 минут. Во время варки необходимо собирать шумовкой пену, чтобы маринад не получился мутным.

Если ваши грибочки опустились на дно кастрюли, а пена во время кипения больше не выделяется, можно снимать их с огня. К почти готовому деликатесу можно добавить душистый , сахар, гвоздику, лимонную кислоту и лавровый листок. Остывшее блюдо нужно сложить в банки, залить доверху душистой жидкостью и плотно закрыть крышками.

Отваривание грибов отдельно от маринада

Данный рецепт консервации грибов на зиму заключается в том, что дары леса варятся отдельно от маринада в слегка подсоленной воде. Сам процесс варки напоминает указанный в предыдущем методе.
Грибы помещают в емкость, заполненную подсоленной водой (30-40 г соли на 1 л воды) и варят до момента, пока продукт не осядет на одно, а вода не станет прозрачной, не забывая снимать пену. Потом сваренный деликатес откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от излишней влаги. За это время нужно параллельно подготовить маринад, для которого понадобятся следующие ингредиенты (дозы указанные с расчетом на 1 л):

• 80% уксусная эссенция: 3 ч.л., либо 9-ти% уксус (1 граненый стакан);
• сахарный песок - 2 ст.л.;
• соль - 1 ст.л.;
• лавровые листики - 4-5 штук;
• черный перец - 10 горошин;
• душистый перец - 6 горошин;
• гвоздика - 2-3 бутона;
• сухой - 2-3 г.

Важно! Некоторые хозяйки добавляют в маринад лимонную кислоту (буквально на кончике ножа). Этот компонент является своеобразной прививкой блюда против ботулизма. В этих же целях банки не советуют закрывать металлическими крышками.

Какой способ маринования выбрать

Оба рецепта маринованных грибов на зиму являются равноценными, поскольку в итоге вы получаете непревзойденное блюдо. Но, если провести черту деления, то первый метод можно назвать более вкусным, а второй - представительным.
Дело в том, маринад, в котором грибочки варились, со временем немного потемнеет и потускнеет, станет тягучим. Но, вкус лесного деликатеса будет особо ароматным и дразнящим вкусовые рецепторы.

При втором же методе, маринад будет прозрачным и светлым. Поэтому, выбирая, как мариновать грибы на зиму в банках, необходимо четко сформулировать для себя цель данного процесса: приготовить шедевральное блюдо для домашнего стола, или экземпляр для «особых случаев».

Подготовка грибов к маринованию

Успешная охота за лесными дарами - это только полдела, хотя здесь нужна особая бдительность, так как разнообразность грибных видов может привести в заблуждение даже самого опытного грибника. Следует особо внимательно присматриваться к каждому грибочку, чтобы в корзине не оказался .

После сбора, нужно подготовить к консервации в домашних условиях.

Сортировка

Собранные дары леса необходимо рассортировать по виду, ведь каждая разновидность обладает своими особенностями (вкус, запах, время и поведение во время варки). Виды советуют также разделить по размеру. Тут входит в силу эстетический критерий: на праздничном столе гораздо привлекательнее смотрятся грибочки, приблизительно одинакового размера.

Важно! Если вы желаете сделать грибное ассорти, следует помнить, что, несмотря на информацию, указанную в рецептах приготовления маринованных грибов на зиму, некоторые виды не стоит варить вместе. Так, маслята потемнеют, если их поместить в одну емкость с подосиновиками. Варка в одной посудине белых, подосиновиков и подберезовиков заканчивается тем, что подберезовики перевариваются, а белые с подосиновиками недовариваются.

Замачивание и вымачивание

Данные процессы актуальны для таких видов, как опята, валуи, свинушки, и являются своеобразными методами очистки. Так, например, опята советуют замачивать на час в подсоленной воде, а потом промывать их под напористой водной струей. Данный способ сэкономит вам кучу времени, которое понадобилось бы для ручной очистки.
Что касается валуев и , то перед маринованием, их необходимо вымачивать две сутки в подсоленной холодной воде. Воду нужно менять каждые 10-12 часов.

Остальные разновидности (белые, подосиновики, млечники, подберезовики и др.) не советуют вымачивать, так как они впитают лишнюю влагу. Их необходимо просто промыть в проточной воде.

Очистка

Практически каждая грибная единица нуждается в индивидуальном осмотре и очистке. Так, у шампиньонов и маслят нужно снять кожицу из шляпок, причем последних предварительно советуют опустить на 1 минуту в кипяток, чтобы облегчить этот процесс. В белых, подосиновиков, подберезовиков, сыроежек и др. ножки отделяют от шляпок, лисички тщательно очищают от грязи и мусора под проточной водой.

Соление грибов удобно тем, что не требует стерилизации, а зимой соленые грибы можно использовать для приготовления различных блюд. Солить можно практически все грибы, только для некоторых необходима специальная обработка.

Способы засолки грибов

Грибы можно солить горячим или холодным способом, а для рыжиков и сыроежек годится сухой засол.

Для горячего засола есть два способа:

1. грибы варятся в кипящей воде до готовности 20-30 минут, промываются холодной водой и складываются в подготовленную посуду, пересыпая солью и сверху придавив грузом. Готовы к употреблению такие грибы через 6-8 дней.
2. для благородных грибов (боровиков, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят) годится второй способ – грибы опускаются в кипящую соленую воду (на 1 кг грибов 1 стакан воды), раскладываются в стерилизованные банки, сверху вливается прокипяченное растительное масло, а горлышко завязывается бумагой. При таком способе грибы можно употреблять для приготовления супов, вторых блюд и даже маринованных грибов.

Холодный способ засолки хорош тем, что грибочки получаются твердыми и хрустящими, прекрасно хранятся. При этом способе грибы (кроме рыжиков и сыроежек) предварительно нужно вымочить 5 часов в холодной воде. Некоторые грибы (черные грузди, горькушки и др.) придется вымачивать несколько дней, меняя воду не реже двух раз в день. После чего нужно складывать грибы в стеклянной или эмалированной посуде, пересыпая солью (пряности в этом способе не нужны). Сверху положить груз и накрыть марлей. Солиться такие грибы должны 30 – 40 дней. Периодически необходимо снимать плесень сверху и промывать груз. При холодной засолке на 1 кг грибов идет 40-50 г соли.

Для рыжиков и сыроежек подходит способ сухого засола . Грибы перед засолкой лучше почистить щеткой и протереть влажной тряпочкой, но если все-таки их помоете, обязательно просушите. Этот способ совсем прост – нужно грибы уложить в подготовленные стеклянные банки, пересыпая их сухой солью и пряностями. Сверху накрываем марлей и кладем груз. Если через пару дней грибы осядут, можно сверху доложить свежих. Такие грибы готовы уже через 7-10 дней после закладки последней партии.

• Для засолки годятся практически любые грибы, разница только в способе засолки.
• Желательно солить только шляпки.
• Во избежание печальных последствий опята, свинушки, сморчки и строчки солить только горячим способом.
• При сильной загрязненности грибы можно на 3-4 часа замочить в солевом растворе.
• При горячем засоле для осветления грибов в воду можно бросить 1 ч. л. лимонной кислоты.
• Идеальная тара для засолки грибов-деревянная бочка или кадка. После засолки бочку обязательно нужно вымочить 10-15 дней в холодной воде, меняя периодически воду, а потом пропарить с содой.
• Срок хранения соленых грибов 6-8 месяцев.
• Хранить соленые грибы в прохладном помещении при температуре 0-6 ͦ С.
• Перед употреблением соленые грибы желательно промыть холодной водой.
• Запрещается солить в эмалированной посуде с поврежденной эмалью, в глиняной и оцинкованной жестяной посуде.
• Перед засолкой стеклянную или эмалированную посуду следует тщательно вымыть горячей водой (обдать кипятком) и по возможности просушить при высокой температуре.

Маринование и консервирование грибов

Приготовление грибов при мариновании и консервировании одинаковое, разница только в заключительном этапе. Мариновать грибы просто. Грибы отвариваются до готовности, добавляется соль, сахар, пряности и уксус. При мариновании грибы укладываются в банки, заливаются маринадом, закрываются пластмассовыми крышками и хранятся в холодильнике. Для консервирования банки с грибами стерилизуются и закатываются металлическими крышками.

Приготовление маринованных грибов

Советы при м ариновании и консервировании грибов

• Для маринования и консервирования отбирают целые, небольшие, красивые грибы. Если решили в банку положить и крупные грибы, их нужно разрезать на 4 части.
• Мариновать и консервировать можно белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята, шампиньоны, рыжики, сыроежки и др.
• При мариновании маслят, предварительно снимают кожицу со шляпки.
• В банке красивее смотрятся отдельно шляпки, отдельно ножки грибов.
• Не варите маслята вместе с подосиновиками – маслята почернеют.
• Для маринования и консервирования грибы отвариваются до готовности 20-30 минут, мслятам и подберезовикам достаточно 10-15 минут.
• Во избежание потемнения грибов в воду нужно добавить щепотку лимонной кислоты.
• При мариновании не пользоваться металлическими крышками.
• При консервировании металлические крышки обязательно стерилизовать.
• Маринованные грибы желательно употреблять не раньше, чем через 25-30 дней после заготовки (они должны впитать маринад).
• Хранятся маринованные грибы 6-12 мес. в прохладном (до 8 ͦС) месте.
• Во избежание развития опасного ботулизма, который может возникнуть в герметично закрытой посуде, грибы нужно мыть очень тщательно, в нескольких водах.
• При мариновании и консервировании в самом конце варки обязательно добавлять уксус.
• Для уменьшения опасности заражения ботулизмом консервированную банку нужно открыть и поварить 30 минут в кипящей воде.
• Консервы, при вскрытии у которых обнаруживается подозрительный запах, цвет или выделяется газ, немедленно выбросить.
• Если вы открыли банку, не храните ее, сразу съешьте.

Итак, способов заготовки и хранения грибов множество. Готовить грибы на зиму просто, только нужно немало потрудиться. Но когда в результате всех трудов вы получите замечательные деликатесы на зиму, усталость забывается и остается только удовлетворение от своих прекрасных «творений».

Старинные книги рецептов можно читать не только для практической пользы, но и для удовольствия. Именно такое чтение - "Практические основы кулинарного искусства" Пелагеи Александровой-Игнатьевой, книга, изданная в 1899 и призванная "облегчить хозяйкам самообучение в деле кулинарного искусства". Новое издание - первое с 1927 года, и изменения в нем коснулись лишь орфографии. Мы выбрали отрывок на злободневную тему - рецепты засолки грибов. Пока вдоль дорог в Подмосковье стоят машины грибников, а на рынках огромный выбор белых грибов и рыжиков, спешите узнать, как правильно солить грибы.

Для солки можно употреблять различные сорта грибов. В настоящей статье мы помещаем два способа соления боровиков, т.е. белых грибов. На солку лучше всего употреблять молодые и отнюдь не червивые и не крупные грибы, потому что последние большею частью бывают старые и гнилые.

Отобрав нужное количество грибов, очистить и обрезать корешки почти наравне со шляпками.

Перечистив все грибы, опустить их в слегка соленый кипяток и вскипятить несколько раз, затем кипяток слить, переложить все грибы на решето - попросторнее. После того уложить грибы в бочонки или ведерки из липового дерева, которые предварительно должно "запарить с камнем".

Укладывая грибы в ведерки, каждый ряд грибов нужно пересыпать солью, считая на ведро грибов 600 г соли, и класть немного лаврового листу и душистого перцу. Уложив все грибы, наложить дощечки, сверху их небольшой гнет и сохранять в холодном сухом месте.

Общее правило при солке белых грибов - это обязательно отваривать грибы, а не солить их сырыми, потому что тогда они скоро испортятся. Если собственного рассолу грибы дадут мало, то можно прибавить рассолу, для чего нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксусу, потом этот отвар остудить и залить им грибы.

При втором способе соления грибов соли употребляется такое же количество, как и в первом случае, но только соль эта кладется не сразу, а в несколько приемов таким образом: уложив очищенные и отваренные грибы в каменные горшки, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перцу, лаврового листу и так оставить на 24 часа в холодном месте.

По прошествии этого времени, когда грибы дадут рассол, то откинуть их на сито и рассол вскипятить, потом остудить, сложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (все из того же количества), залить остуженным рассолом и опять оставить в таком положении на 24 часа.

На другие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить всю остальную соль и опять оставить на 24 часа. На третьи сутки грибы уже нужно вскипятить несколько раз вместе с рассолом, затем остудить, переложить в горшки, накрыть дощечками, положить небольшой гнет и сохранять в холодном, сухом месте.

Грузди заготовляются впрок большею частью в конце сентября и до половины октября. Приводим здесь два способа соления груздей, из которых первый большею частью применяется для солки крупных и старых груздей, а второй - для молодых и нежных грибов.

В первом случае, отобрав нужное количество груздей, обрезают от них корешки и вымачивают их двое суток в воде, почаще переменяя последнюю.

По прошествии этого времени грузди вынимаются из воды и отсушиваются на решетах, затем складываются в липовые или дубовые бочонки, дно которых покрывается капустными листами. При укладывании каждый ряд грибов пересыпается солью (на 1 ведро идет 400 г соли). Наложив бочонок доверху грибами, закрывают их сверху капустными листами и сверху кладут легкий гнет.

При втором способе грузди не вымачиваются в воде, а только перетираются сухим полотенцем; после чего также складываются в липовые бочонки на капустные листы, и каждый ряд грибов пересыпается мелкою, сухою солью и перекладывается веточками укропа. Соли для мелких грибов берется не 400 г на ведро, а в таком количестве, чтобы каждый ряд грибов был только слегка пересыпан солью. Конечно, обязательно берутся для соления только одни шляпки груздей, а корешки отрезаются совсем.

Соление рыжиков

Отобрав нужное количество хороших свежих рыжиков, перетереть их сухим полотенцем, но не мочить в воде, потому что от воды они скоро испортятся. Протерев все грибы, отрезать от них корешки, оставив для соления только одни головки. После того сложить грибы в липовую чистую кадку и при укладывании пересыпать хорошей сухой солью, считая на каждое ведро рыжиков 600 г соли. Уложив так все грибы, накрыть чистым полотном, положить гнет и вынести в холодное сухое место.

Если по прошествии нескольких дней грибы дадут мало собственного рассолу, то можно прибавить немного соленого отвару; положив на 1 бутылку воды 50 г соли и столовую ложку уксусу; все это перекипятить, остудить и тогда прибавить в грибы. Но лучше всего не прибавлять рассолу, потому что грибы, имеющие собственный рассол, всегда вкуснее, чем разбавленные отваром.

Для мариновки отобрать самые мелкие белые грибы, очистить их, промыть, откинуть на решето и дать стечь воде. Между тем приготовить круто соленый кипяток в таком количестве, чтобы последний мог покрыть грибы. Когда кипяток готов, то опустить в него промытые грибы и дать вскипеть им несколько раз. Затем откинуть на друшлак, разложить попросторнее (по одному грибу) на решете и дать просохнуть.

После того плотно сложить грибы в стеклянные банки, отнюдь не в глиняные (последние всасывают в себя грибной отвар), пересыпая английским перцем и лавровым листом. Уложив грибы таким образом, залить их остывшим отваром уксуса настолько, чтобы последний пальца на три не доставал до краев банки. Отвар из уксуса приготовляется с разными пряностями, которые все кладутся в сырой уксус и затем уже кипятятся с ним.

Уксус лучше брать не крепкий, а обыкновенный, столовый; в отвар кладется немного соли. Из пряностей идут: английский перец, лавровый лист и даже корица и гвоздика, по желанию. Последние берутся в малом количестве, а именно: на банку грибов два-три кусочка корицы и несколько головок гвоздики.

Залив грибы уксусом, как указано выше, налить еще сверху прованского масла такое количество, чтобы банка была полная до краев. Конечно, банку нужно брать такой величины, чтобы плотно уложенные грибы почти наполнили ее. Замариновав грибы таким образом, положить сверху тоненькие дощечки из дубового дерева, но никакого другого, потому что запах дерева, например, сосны, передается грибам; затем завязать плотно пузырем и сохранять в холодном, сухом месте.

Порошок из сушеных шампиньонов как приправа

Осенью бывает время, когда шампиньоны сравнительно дешевле. Они продаются на вес. В это время, кроме заготовки их в отваре и в свежем виде, есть еще один способ заготовки, который часто оказывается весьма полезным.

Свежие шампиньоны надо перебрать, срезать с них кончики корешков, на которых лежит земля, и тщательно вытереть куском фланели, мягкой щеточкой или сухим мягким полотенцем. Затем положить их на железный лист или противень, на слой чистой соломы, в один ряд, а отнюдь не друг на дружку, и поставить сушить в духовую печь. Это лучше всего делать вечером, когда плита уже не топится.

Если шампиньоны в одну ночь не высохли, повторить то же на другой день. Когда шампиньоны совершенно высохнут, истолочь их в ступке и, просеяв сквозь металлическое сито, всыпать в стеклянную баночку, закупорить пробкой и держать в сухом месте. Этот порошок можно употреблять для подливок, соусов и как приправу к другим кушаньям.

Комментировать статью "Как правильно солить и мариновать грибы: белые, рыжики, грузди"

Каждому грибу свое предназначение. Белые - жарить, варить или сушить. На крайний случай - мариновать. Рыжики и грузди - солить. Сморчки - тушит в сметане и т.д. Лисички - жарить. Ни разу не встречал консервированных тем или иным способом лисичек.

Как правильно солить и мариновать грибы: белые, рыжики, грузди. Засолка грибов: грузди. Грузди заготовляются впрок большею частью в конце сентября и до половины октября. Сверху придавить просунутым в горлышко банки толстым (или двумя - один в другом) целым...

Научите солить и мариновать грибы. Заготовки впрок. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор Научите солить и мариновать грибы. Люблю собирать грибы но сохранять их ни как не научилась.

При вымачивании грузди потемнели, не все небольшое количество предположительно те Грузди - черные, белые, липовые (то ись желтые)? Черные отмачиваются до перехода Научите солить и мариновать грибы. Я грузди солю, не отваривая. Если у вас имеются...

В конце варки грибы начнут оседать на дно. Шумовкой вынуть грибы, разложить по стерильным банкам (на 2/3 высоты, не плотно), слить из банок остатки отвара и залить готовым маринадом (до полной банки). (Затем в маринаде грибочки расправятся, возьмут в себя маринад и займут...

Как солить грибы?. Заготовки впрок. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей Я солю, добавляя сразу чеснок резанный, это правильно?) Как солить грибы? Засолка грибов - помогите. Научите готовить!.

Грибы с плесенью, что делать? Девочки, выручайте. Мама передала банку маринованных опят, стояли в холодильнике, сегодня решила открыть - а весь верхний слой в голубоватой плесени.

Засолка грибов. Заготовки впрок. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов.

Как правильно солить и мариновать грибы: белые, рыжики, грузди. грибы свинушки. не знаю как другие, а моя мама, которая грибы всю жизнь Грибное-свинушечное срочно! Муж собрал свинушки. Ну не умею я солить грибы, а общественность в лице любимого требует.

Ир, это же не рыжики, грузди горькие, их не жарят, а солят 25.09.2011 20:35:30, Ольга-13. Да я уже пожарила. Солить долго и как солить 4 шт? Солёный - ооочень вкусный тоже, как и классические чёрные и белые грузди. У мужа в деревне в Тюменской области их почему то...

Зимой из них можно варить супы, жарить с картошкой, в жульены, в пироги - вобщем как угодно. Если места в морозилке мало, то их слегка отваривают Как проверить грибы на "вшивость"? В прошлый раз хоть подберезовики были, даже я со своим ботаническим кретинизмом смогла это...

Так солят грузди, чернушки, рыжики. Чернушки готовят методом горячего засола - засаливают с травами уже отварные грибы. Как правильно солить и мариновать грибы: белые, рыжики, грузди. грибы свинушки. не знаю как другие, а моя мама, которая грибы всю жизнь...

Засолка грибов. я солю опята,чернушки,свинушки,боровики,благородные не солю. А солю очень просто,ставлю варить очищенные грибы,затем солю их обильно, грибы все равно пересолить нельзя они соли в себя вбирают столько сколько им нужно.В конце варки бросаю...

Засолка грибов - помогите. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов.

Как солить грибы? Белые грузди, они же белянки. Я солю, добавляя сразу чеснок резанный, это правильно? Меня так соседка учила Засолка грибов - помогите. Просто.Моете грибы,ставите их варить,затем варятся они варятся,готовность их определяем так,сначало он...

Есть банка вкусных грибов от бабушки, которые мое семейство почему-то именно сейчас есть не хочет. я хочу, но много не могу по медицинским причинам:(что можно с ними сделать? жалко ведь, испортятся... уже больше месяца открытые стоят. хорошо бы со всей банкой сразу

Солёные под водку. Научите солить и мариновать грибы. Сижу с целым ведром подберезовиков подосиновиков в Ступинском районе. Грузди белые. Приехали вчера из леса, итог - полный багажник белых груздей. Девочки, помогите!

Горячий способ засолки: чистые грибы перед солением отваривают 5-6 минут в кипящей Ровно неделю назад муж приволок кучу грибов. Грузди - черные, белые, липовые (то ись Научите солить и мариновать грибы. Я грузди солю, не отваривая. Если у вас имеются...

Срочный вопрос про грибы. Ровно неделю назад муж приволок кучу грибов. Мминуточку, не выкидывайте! Грузди - черные, белые, липовые (то ись желтые)? Все правильно. Не выбрасывайте. В принципе можно и так оставить, добавив укропа -чеснока, но лучше промойте...

Грузди белые. Приехали вчера из леса, итог - полный багажник белых груздей. Есть у кого рецепт как солить? сырым способом грузди солите.Только вымочите их сначало в воде,дня три,промывая пару раз в день.Затем на дно кастрюли Научите солить и мариновать грибы.

Для начала, расскажу о том, что же такое маринование грибов вообще и какие грибы пригодны для заготовки таким способом.

Способ консервирования грибов при помощи водного раствора, в который добавлены соль, сахар, специи и, в некоторых рецептах, уксусная либо лимонная кислота – это и есть маринование.

Для маринования лучше всего подходят трубчатые грибы таких сортов как опенок осенний, боровик, подосиновик, подберезовик и маслята.

Так же, допускается мариновать и пластинчатые грибы, такие как толстушки, зеленки, рядовки, опята.

Для маринования пригодны только не поврежденные молоденькие грибочки, крепкие и без червоточин.

Еще хотелось бы отметить, что будет лучше, если грибы разных видов мариновать отдельно, но при желании можно и смешивать несколько сортов грибов в любых пропорциях.

Для начала собранные грибы мы отсортируем по видам и по размеру. Сразу нужно отбраковывать червивые и старые грибы.

Затем, откалиброванные грибочки нужно тщательно очистить от загрязнений (налипшего песка, земли, приставших листьев и мха). Если маринуете маслята, не забудьте удалить у них еще и кожицу на шляпке (иначе грибы получатся с горчинкой).

Если грибы, отобранные Вами для маринования немного крупноваты, то лучше ножки отделить от шляпок и порезать их небольшими кусочками. А мелкие грибочки, лучше, не разрезать, а мариновать их целенькими.

Небольшая хитрость: нарезанные грибы очень быстро темнеют от воздействия на них кислорода. Чтобы этого не произошло, нужно сделать раствор из одного литра воды, 2-х грамм лимонной кислоты, чайной ложки соли, и поместить их в полученный раствор.

Мариновать можно двумя способами. При этом, маринад для грибов готовим один и тот же.

Универсальный и вкусный маринад для грибов на литр воды содержит:

• соли – 1 ст. лож;
• сахара – 4 ст. лож;
• лист лавра – 2-3 шт.;
• перец горошек черный – 2-3 шт.;
• гвоздика (по желанию) – 2 шт.;
• чеснок – 2-3 мелко нарезанных зубца.

Способ №1

Это самый простой способ маринования грибов на зиму — варка в маринаде.

Нужно приготовить маринад и отварить грибы прямо в нем в течении 15 минут. Затем, грибы вынуть шумовкой из маринада и переложить их в тару для хранения заготовки. Сверху банки до краев залить маринадом (горячим) в котором и варились грибы.

При таком способе маринования грибы получаются с более насыщенным вкусом, так как, по сути, мариноваться начинают еще во время варки. Но есть и минус такого способа заготовки — маринад получается мутным и не прозрачным, иногда, даже тягучим.

Способ № 2

Грибы нужно сначала отварить в кипятке пятнадцать минут. Затем, воду мы сливаем и заливаем проваренные грибочки кипящим маринадом. При заготовке грибов этим способом, маринад будет прозрачным и без помутнений. Зато грибочки не будут иметь такого насыщенного аромата, как при заготовке первым способом.

Какой лучший способ — решайте сами.

Хранить маринованные грибочки нужно в посуде, которая не окисляется (стеклянной, эмалированной, из нержавейки, из глины пищевой). Поэтому, в наше время наиболее распространено маринование грибов в банках.

Чтобы на наших заготовках не образовывалась плесень, нужно прокипятить подсолнечное масло залить тару с грибами сверху и обвязать полотняными салфетками. Если маринуем грибы в банках, то их можно просто закатать под крышку. Но, чтобы избежать заражения консервации ботулизмом, тару с грибами нужно подвергнуть стерилизации в течении 15-20 минут.

Хранить нашу домашнюю заготовку следует в холодильнике или на холоде, опять же, во избежание образования бактерии ботулинус. В холодном месте эта бактерия не вырабатывается.

Зимой открываете баночку с аппетитными маринованными грибами, сливаете маринад, посыпаете их нарезанным меленько лучком, поливаете ароматным подсолнечным маслом, и наслаждаетесь вкусом нашей домашней заготовки из грибов.

См. также видео: МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ — простой в приготовлении рецепт.