Как вкусно приготовить волнушки, надолго сохранив их полезные свойства. Как правильно чистить волнушки после сбора

Описание

Засолка волнушек горячим способом – один из самых популярных рецептов приготовления этих грибов. Причем засолить волнушки таким образом можно и на зиму, просто в этом случае придется их горячими закатать в простерилизованные банки и закрыть простерилизованными же крышками.

Но мы с вами консервировать грибы не будем, а просто дождемся, пока они просолятся (в домашних условиях на это уйдет примерно месяц), а затем сразу же приступим к дегустации. Если вы засолите больше грибочков, чем в состоянии осилить за один раз, не беспокойтесь. Вам не придется выбрасывать остатки, поскольку соленые горячим способом волнушки вместе с рассолом можно отправить в стеклянные баночки, герметично закрыть сверху крышками (желательно двойными полиэтиленовыми, предварительно обданными кипятком) и поставить в холодильник или погреб, где температура держится в районе +3 - +5 градусов. Там они отлично простоят еще пару месяцев. Только обязательно время от времени проверяйте, чтобы все грибы были в рассоле . Если же тот испарится, долейте в банки необходимое количество соленой кипяченой воды, но ни в коем случае не горячей. Однако имейте в виду, что, чем рассол гуще, тем волнушки вкуснее.

Вот теперь вы полностью проинструктированы и можете отправляться на кухню, чтобы засолить волнушки горячим способом по нашему пошаговому рецепту с фото. Кстати, точно так же можно сделать засолку рыжиков, груздей или серушек. Получится не хуже.

Ингредиенты

(1 кг)
(50 г + 1 ст. л.)
(1 головка)
(по вкусу)
(10 шт.)
(1 л)
(2 шт.)
(2 шт.)
(2 шт.)

Шаги приготовления

Для начала нужно где-то раздобыть волнушки, в идеале – собрать их в лесу самостоятельно. Желательно, чтобы грибы были небольшими: в этом случае их не придется резать, благодаря чему выглядеть они будут симпатичнее.

Погружаем грибочки в воду и даем отмокнуть, чтобы они легче чистились.

Очищаем волнушки от грязи, мха, листочков и прочего мусора. Не забудьте почистить (насколько это возможно) находящуюся под их шляпками бахрому.

Тем временем ставим на плиту воду, доводим до кипения, растворяем столовую ложку крупной каменной соли и опускаем в соленый раствор грибы. Провариваем их 20 минуток. В какой-то момент вода покроется пеной, которую необходимо убрать шумовкой или столовой ложкой. О том, что грибочки готовы, будет свидетельствовать их опускание на дно. После этого их следует откинуть на дуршлаг и промыть под струей водички.

Берем ёмкость, в которой будут солиться волнушки (лучше всего для этого подойдет глиняная, керамическая или деревянная мисочка), и выкладываем ее дно листьями хрена, смородины, вишни (по 2 шт. тех, что у вас есть). Если же никаких листочков под рукой не оказалось, обходимся без них. Кладем первый слой грибочков (желательно шляпками наверх) и сдабриваем его по вкусу солью, молотым перцем и зубчиками чеснока. Продолжаем выкладывать грибы и специи до тех пор, пока продукты не закончатся.

После этого накрываем волнушки тарелкой или мисочкой подходящего диаметра, ставим сверху груз и отправляем в прохладное место просаливатся. В таком виде грибная засолка должна простоять около месяца.

Пора приступать к дегустации. Однако перед тем, как поставить соленые горячим способом волнушки на обеденный стол, желательно замочить их на часик в холодной кипяченой воде, чтобы вытянуть излишки соли.

Приятного аппетита!

Кулинария

Как солить волнушки - грибы, которые признают только образованные заядлые грибники.

В то время как одни считают, что в этом лесу почти нет грибов, другие всегда найдут, что принести домой. Время сбора волнушек - с середины лета и до октября.

По своим кулинарным свойствам этот гриб очень напоминает груздь, и наряду с груздем является пожалуй одним из основных видов, пригодных для засолки. Молодые волнушки очень ценятся не только для засолки, но и для мариновки, кстати после этих процедур гриб из розового превращается в желтый.
Эти грибы слабо ядовиты и могут вызвать раздражение слизистых, поэтому их приготовление требует предварительной варки и бланширования. Что же касается засолки, то употреблять волнушки можно только на 45 день.

Простой и самый распространенный способ засолки волнушек

Ингредиенты:

Грибы волнушки - 600 гр.;
Лавровый лист - 4 шт.;
Гвоздика - 2 - 3 шт.;
Лист черной смородины - 3 - 4 шт.;
Черный перец горошек - 5 шт.;
Чеснок - 2 - 3зубка;
Соль - 1,5 ст.л. на 1 литр воды.

Приготовление:

Прежде чем воспользоваться рецептом, рассказывающим как солить волнушки, грибы необходимо тщательно перебрать, червивые обрезать или вовсе выбросить, очистить от лесного мусора, бахромы, затем несколько раз промыть в воде.

Кастрюлю с водой поставить на огонь, довести до кипения, затем добавить соль и поместить туда грибы. А также следующие специи: перец горошек, гвоздику, листья смородины. Проваривать волнушки в таком составе необходимо не менее 15 минут.
По истечении указанного времени волнушки вынуть из рассола, откинуть на друшлаг, затем хорошенько промыть под проточной водой. После этого переложить их в подготовленную ранее посуду, добавить к ним перец, чеснок, лавровый лист и залить рассолом, где до этого варились грибы. Чтобы рассол полностью покрыл грибы, емкость с ними накрывают салфеткой, а сверху кладут круг, затем обязательно, что ни будь тяжелое в качестве пресса.
Грибы под прессом выдерживают 3 - 4 дня, после чего раскладывают по банкам и закатывают.

Засоленные подобным образом на зиму волнушки, отлично подходят к приготовленным, различными способами, картофельным блюдам.

Как солить волнушки холодным способом

Вариант первый:

Свежесобранные грибочки перебираем, тщательно перемываем. Затем складываем их в пластмассовую емкость (не рекомендуется использовать металлическую посуду), замачиваем их на три дня. На протяжении это времени воду часто меняем (в день 3 - 4 раза), иначе грибы просто закиснут.

Засолку вымоченных грибов осуществляют, используя пластмассовую емкость:

На дно посуды укладываем слой грибов, затем обильно пересыпаем его солью, бояться, что пересолите не надо. Сверху укладываем еще один слой волнушек и также покрываем его солью, а на ее поверхность, в один, слой кладем чистые листы хрена.
Таким же образом укладываем все последующие слои, но завершающим этапом должны быть листья хрена. Емкость покрываем салфеткой, затем ставим гнет 4 - 5 кг.
Выдерживать волнушки необходимо три дня, только после этого их можно разложить по стеклянной таре вместе с хреном, затем залить рассолом и закрыть пластмассовой крышкой.

Кушать таким способом засоленные волнушки можно через 30 - 40 дней, все это время храниться они должны в прохладном месте. Перед подачей на стол с грибов смывают излишки соли, при необходимости вымачивают.

Как солить волнушки холодным способом - вариант второй

Нам понадобятся:

Грибы волнушки - 1кг.;
Вода - 1 литр;
Лимонная кислота - 2 гр.;
Специи и приправы (кладут по вкусу);
Соль - 50 гр.

На первом этапе грибы вымачивают, используя подсоленную воду с добавленной в нее лимонной кислотой (на это уходит 1 - 2 дня). После того как грибы вымочились их укладывают слоями в деревянную или пластиковую емкость шляпками вниз, каждый слой пересыпают солью и специями. На их поверхность укладывают пресс. По истечению нескольких дней грибы пустят сок и усядутся. В освободившееся пространство добавляют еще слои вымоченных грибов, пересыпают солью и специями.

До готовности волнушки должны находиться в прохладном месте. Употреблять в пищу их можно через 1,5 месяца, избавив от излишков соли.

Волнушки, которые также называют волжанками и волвенками, бывают двух видов: белые (белянки) и розовые (красули, краснухи). Все они относятся к семейству сыроежковых грибов и не требуют перед употреблением в пищу длительной тепловой обработки. В то же время они считаются условно-съедобными грибами, поэтому знать, как солить волнушки на зиму правильно, крайне важно.

Как правильно солить волнушки

Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.

Как и все другие грибы, перед засолкой волнушки требуется хорошо почистить от мусора, насекомых, приставших былинок, листочков. Удобно сделать это с помощью зубной щетки. Пленки у них нет, что облегчает процесс подготовки к засолке, однако при чистке и промывании волнушек хозяек ожидает другая сложность: волнушки хрупкие, и если на них надавить, даже не сильно, они начинают крошиться в руках.
Розовые и белые волнушки опытные грибники советуют солить отдельно, поэтому, перебирая грибы и очищая их от мусора, их надо еще и сортировать. При сортировке учитывают и размер волнушек: крупные откладывают в другую кучку или разрезают на 2-4 части.
Волнушки горчат. Если их перед приготовлением не вымочить в холодной воде с солью, горечь сохранится и есть соленые грибы не захочется. Вымачивают волнушки в течение двух суток как минимум, периодически меняя воду. Делать это нужно не реже, чем 5 раз в сутки. В противном случае грибы начнут закисать.
При замачивании нужно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе они заплесневеют, и даже если их после хорошо промыть, гарантии, что удалось полностью избавиться от плесни, не будет.
Если волнушки предполагается солить холодным способом, то их вымачивают не просто в холодной воде, а с добавлением в нее соли (50 г на литр) и лимонной кислоты (2 г на литр).

Остальные действия будут уже зависеть от выбранного рецепта.

Засолка волнушек холодным способом

волнушки – 7 кг;
соль – 0,2 кг;
лимонная кислота – 12 г;
семена укропа – 50 г;
тмин – 20 г;
капустный лист – 1-3 (по ширине бочки).

Способ приготовления:

Почищенные волнушки замочите в соленой и подкисленной воде на трое суток. Через каждые 4-5 часов воду меняйте.
Смешайте соль с сухими семенами укропа и тмином.
Слейте воду и укладывайте волнушки слоями по 6-8 см, пересыпая каждый слой солью, смешанной с приправами. Класть грибы следует шляпками вниз.
Сверху положите капустный лист или несколько листов, если площадь большая.
Поместите сверху деревянный диск или тарелку, установив поверх нее груз.
Отправьте в холодное помещение (0-10 градусов). Там грибы должны солиться не меньше месяца, в идеале – два. Если волнушки заморозить, то они начнут крошиться, а находясь долгое время в помещении при температуре выше 10 градусов, могут закиснуть.

Перед тем как подать соленые холодным способом волнушки на стол, их следует отмочить в чистой воде, иначе они будут пересолеными. Это классический рецепт – раньше грибы на зиму солили именно так. Сейчас далеко не в каждом доме есть подходящие для этого условия, да и деревянные бочки имеются не у каждого. Однако истинный гурман наверняка оценит классический вкус грибов, засоленных по «бабушкиному» рецепту.

Волнушки, соленные горячим способом

волнушки – 1,4 кг;
смородиновые листья – 4 шт.;
гвоздика – 5 шт.;
чеснок – 4 зубчика;
лавровый лист – 6 шт.;
перец горошком – 4 шт.;
перец душистый – 5 шт.;
вода – 1 л;
соль каменная – 30 г.

Способ приготовления:

Помойте и почистите грибы, замочите в холодной воде на двое суток.
Залейте волнушки 1 л воды, проварите, помешивая, в течение 15 минут после закипания, откиньте на дуршлаг.
Положите отваренные грибы на дно эмалированной кастрюли.
Накройте грибы чистыми смородиновыми и лавровыми листьями.
Посыпьте солью, добавьте гвоздику, перец.
Очищенные зубчики чеснока нарежьте тонкими пластинами, высыпьте поверх соли.
Доведите до кипения отвар из-под волнушек и залейте им грибы.
Накройте большой тарелкой, установите гнет. Когда грибы остынут до комнатной температуры, уберите их на сутки в холодильник.
Подготовьте 4 полулитровых банки. Их нужно простерилизовать в духовке в течение 10 минут или любым другим способом. Крышки тоже стерилизуют методом кипячения.
Разложите волнушки по стерильным банкам, залейте рассолом, плотно закупорите. На момент закрутки банки должны быть горячими и сухими.

Большинство горожан предпочитает солить волнушки на зиму именно по этому рецепту, так как делать это несложно, а в стерилизованных и герметично закрытых банках хранятся они при температуре чуть ниже комнатной (16-18 градусов). Такие условия зимой создать несложно. К тому же грибы по этому рецепту получаются хрустящими, несмотря на термическую обработку.

Засолка волнушек комбинированным способом

волнушки – 5 кг;
соль – 150 г;
лавровый лист – 5 шт.;
смородиновый лист – 5 шт.;
лист хрена – 2 шт.;
укроп свежий – 50 г;
вода – 2 л;
чеснок – 2 головки.

Способ приготовления:

Влейте в кастрюлю 2 л воды, всыпьте в нее 60 г соли, доведите до кипения.
Вымоченные заранее волнушки небольшими порциями выкладывайте в кастрюлю с кипящей водой, помешивая. Проварите еще 10 минут после того, как опустите в воду последнюю порцию грибов. Во время варки снимайте пену. Выньте грибы дуршлагом или шумовкой, промойте проточной водой.
Очистите чеснок, не нарезайте, но если зубчики слишком крупные, то разрезать пополам их можно.
Выложите слой волнушек в кастрюлю, присыпьте солью, положите листья хрена, несколько зубчиков чеснока.
Выложите второй слой грибов, посолите, положите смородиновые листья и лавровые листья, 3 зубчика чеснока.
Следующий слой грибов покройте солью, укропом и оставшимся чесноком.
Накройте чистой тканью, установите гнет. Храните кастрюлю с грибами в холодильнике. Есть их можно через 3 недели после засолки.

Такой метод засолки грибов на зиму популярен благодаря тому, что сочетает преимущества холодного и горячего методов. Грибы проходят тепловую обработку, что повышает безопасность закуски и срок, через который ее можно есть. С другой стороны, время тепловой обработки сокращено, солятся грибы в собственном соку, что позволяет им остаться хрустящими. Недостаток лишь в том, что кастрюля с волнушками занимает в холодильнике целую полку. Когда в доме лишь один такой агрегат, это создает определенные неудобства.

Соление волнушек холодным методом в банках

волнушки – 2 кг;
соль – 40 г;
лавровый лист – 4 шт.;
листья хрена – 2 шт.;
растительное масло – 0,2 л.

Способ приготовления:

Вымочите подготовленные волнушки в соленой и подкисленной воде в течение трех суток, 2-3 раза в день ее меняя.
Простерилизуйте банки. Подготовьте для них крышки.
Уложите волнушки в банки, каждый слой пересыпая солью и перекладывая листьями хрена и лавра.
Залейте горячим растительным маслом.
Плотно закройте и уберите в холодильник. Есть грибы можно будет через 2 месяца. Масло перекроет доступ воздуха к грибам и обеспечит их сохранность. К тому же они не потемнеют, так как их не пришлось варить.

Попробовать холодный способ соления волнушек на зиму по этому рецепту может любой. Главная задача – найти в холодильнике место для хранения банок.

Для гурмана имеет значение, по какому рецепту засолены грибы, однако любой метод имеет право на жизнь. Чтобы сравнить вкус, можно попробовать несколько вариантов и остановить выбор на том, который больше пришелся по душе вам и вашим домочадцам.

В середине лета начинается урожай низкокалорийных волнушек. Грибы порадуют грибников до поздней осени. Хозяйки предпочитают горячую засолку волнушек. Грибы выйдут хрустящими и ароматными, а времени для приготовления требуется меньше, если сравнить с холодной засолкой.

Подготовим волнушки к засолке горячим способом

Собирайте свежие, не перезрелые грибочки приблизительно одинаковой величины. Не срывайте червивые грибы. После прогулки на природе приступайте дома к обработке волнушек:

отделите розовые волнушки от белых. Каждый вид готовьте по отдельности;
тщательно очищаете грибы от земли и маленьких веток;
отрежьте ножом у грибов нижнюю часть ножки. Для соленья выбирают обычно одни плотные и свежие шляпки. Большие шляпки порежьте на кусочки или оставьте целыми по желанию;
промойте волнушки под проточной водой и переложите на время в отдельную посудину.

Подготовим ингредиенты для горячей засолки волнушек

Приготовьте:

1 кг волнушек;
3 шт. лавровых листика;
2 шт. зонтиков укропа;
листочки смородины и вишни;
большой лист хрена;
2 крупных зубка чеснока;
10 горошинок черного перца;
3 ст. ложки соли (не йодированной).

Гвоздику, тмин, перец душистый горошком используйте по желанию. Подготовьте банки или специальную емкость для соленья.

Солим волнушки горячим способом

Горячий способ не требует длительного вымачивания грибов, чтобы с них вышла горечь. Вымачивание заменяет отваривание в подсоленной воде. Если грибов много – разделите и провариваете по очереди. Не варите все волнушки в одной воде, они потемнеют и начнут горчить. Приступайте к засолке:

поставьте на огонь кастрюлю с водой и ждите закипания;
положите в слегка подсоленную кипящую воду лавровый лист, перец и листочки вишни со смородиной. Всю соль, указанную в рецепте, в воду не засыпайте;
опускаете следом за специями волнушки в кастрюлю с водой;
проварите волнушки 15-25 минут. Обязательно убирайте накипь;
переложите проваренные грибы в дуршлаг. С них сойдет лишняя жидкость. Рассол не выливайте, он нужен для дальнейшего использования. Перелейте его в другую кастрюлю. Таким образом, обработайте все волнушки, если их много;
промойте остывшие грибы под проточной водой;
переложите волнушки в большую кастрюлю или другую емкость для соленья. Добавьте чеснок, укроп, остальную соль и залейте горячим рассолом, в котором варились грибы. Сверху положите листик хрена;
поставьте на грибы небольшой гнет. Смотрите, чтобы шляпки не всплыли из рассола, а были погружены в него полностью. Накройте посудину чистой тканью, деревянным кругом, сверху поставьте груз;
уберите посудину с остывшими волнушками в холодильник или холодный погреб. Через неделю попробуйте вкусные ароматные грибочки.

Закатываем соленые горячим способом волнушки по банкам

Вы хотите закатать крышками банки с солеными грибами и хранить их зимой в погребе? Это можно сделать, но больше двух месяцев волнушки не храните, ведь они считаются условно съедобными. Засоленные вышеуказанным способом грибы вынимайте через сутки из кастрюли и можете закатать заготовки в стеклянные банки. Не пробуйте грибы, они еще не засолились полностью!

Вымытые и сухие банки поставьте в духовку на 3 минуты. Вынимаете, сразу раскладываете в горячую посуду грибы, заливаете рассолом, в котором они солятся, и закатайте крышками. Банки переверните вверх дном, поставьте в выделенное место и прикройте теплой вещью или одеялом. Через сутки выносите в погреб и через две недели угощайте ароматными грибочками родных и друзей.

Волнушки растут под опавшими листьями или прячутся в траве. Найти их сложно. Но если вам удалось найти эти грибочки, вы сделаете отличную заготовку на зиму.

Волнушки относятся к условно-съедобным грибам. Существует несколько разновидностей этих грибов - розовая, или, как её ещё называют, волжанка, краснуха, отваруха. Этот гриб можно узнать по розовой шляпке. Белая волнушка имеет соответствующий названию цвет, млечник блеклый тоже относится к разновидности этих грибов. Засолка волнушек обычно начинается с начала июля и продолжается до первых заморозков.

Полезные свойства и противопоказания

Волнушки имеют ряд преимуществ перед другими грибами благодаря наличию многих необходимых витаминов и микроэлементов. Употребление их в пищу способствует улучшению состояния организма:

Наличие витамина С помогает бороться с различными противовоспалительными заболеваниями.
Витамин А в составе продукта улучшает зрение.
Мякоть гриба имеет обезболивающий эффект.
Способствует укреплению иммунитета.
Восстанавливает организм после переутомления.
Улучшает мозговую деятельность.
Включая в состав своего меню этот продукт, можно улучшить состояние ногтевых пластин, волос и кожного покрова.

Несмотря на большое количество полезных качеств этого гриба, его употребление нежелательно в некоторых случаях:

При любых заболеваниях печени, желудка и кишечника.
Беременным женщинам и кормящим мамам, так как грибы являются тяжёлым для организма продуктом.
Детский возраст до 5 лет.
Склонным к аллергии на этот продукт.

Правила предварительной обработки

Прежде чем использовать волнушки в пищу, их необходимо тщательно обработать. Так как все млечники имеют горький сок, от которого необходимо избавиться, сначала нужно:

Только после всех этих манипуляций можно засолить волнушки на зиму. Получаются они упругие, хрустящие. Отличная закуска к любому столу!

Применение в кулинарии

Но один килограмм подготовленных грибов понадобится:

Соль каменная крупная - 45 г.
Чеснок - 1 головка.
Листики смородины, вишни, хрена.
Стебли зелёного укропа с зонтиками.
Если имеются дубовые листья, можно их добавить. Они не дадут образоваться плесени.

Дно выбранной ёмкости выложить листьями, слегка присолить, добавить чеснок. Выложить шляпки грибов, посолить. Слой уложить листьями. Верхний слой хорошо посолить, добавить специи, выложить листьями. Всё накрыть хлопчатобумажной тканью, положить гнёт. Подготовленные таким образом ёмкости следует убрать в холодное место на три дня. За это время выделится много рассола, волнушки начнут бродить. Если жидкости мало, можно добавить кипячёную воду с солью.

Правильно засоленные грибы будут готовы не раньше чем через месяц. Затем их можно переложить в банки и залить растительным маслом. Хранить при температуре от +1 до + 5 градусов в тёмном холодном месте.